Schadstoffe in Lebensmitteln

Schadstoffe gelangen auf unterschiedliche Weise in unsere Lebensmittel:

Als Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion (z. B. Pflanzenschutzmittel und Tiermedikamente)
Als Verunreinigungen aus der Umwelt (z. B. Schwermetalle)
Entstehen während der Verarbeitung oder der Zubereitung, z. B. Acrylamid bei der Überhitzung von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln oder polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) beim Grillen
Gehen aus Verpackungsmaterialien, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in Nahrungsmittel über (z. B. Weichmacher im Plastik)
Entstehen durch falsche Lagerung wie etwa die von manchen Schimmelpilzen gebildeten Aflatoxine (diese können bei häufiger und starker Belastung Leberkrebs verursachen)
Kommen natürlicherweise in Lebensmitteln vor (z. B. Solanin in grünen Kartoffeln oder Blausäure in Obstkernen und Bohnen).

Teilweise dienen sie der leichteren Verarbeitung, verbessern die Farbe des Produkts oder sorgen für eine längere Haltbarkeit. Doch nicht alles, was Hersteller sich ausdenken, ist auch für den Verbraucher gesund. Weitere Stoffe gelangen durch Umweltverschmutzung oder den Einsatz von Spritz- und Düngemitteln in die Nahrungskette.

Insgesamt aber werden – trotz der vielen Skandale wegen Acrylamid-, Nitrofen-, BSE- und Pestizidbelastungen – die Risiken durch Gifte in der Nahrung von den Verbrauchern eher überschätzt. Jedenfalls besteht generelle Übereinstimmung bei allen Fachleuten, dass übermäßiger Alkoholgenuss, Überernährung oder Rauchen weit größere Gesundheitsgefahren bergen als die derzeitige Fremd- und Schadstoffbelastung unserer Nahrung.

Pflanzenschutzmittel. Ein Dauerthema sind Pflanzenschutzmittel (Pestizide) in Obst und Gemüse. Meist handelt es sich um Rückstände von Fungiziden (Antipilzmitteln), die in pilzanfälligen Obstsorten wie z. B. Weintrauben oft nachweisbar sind. Unkrautvernichter (Herbizide), die am häufigsten eingesetzten Pflanzenschutzmittel, hinterlassen dagegen kaum Rückstände. Medizinisch bedenklich sind Pestizide wegen ihrer teils hormonartigen Wirkungen im menschlichen Körper. Sie werden unter anderem für Fruchtbarkeitsprobleme bei Männern verantwortlich gemacht [274].

In der Vergangenheit haben vor allem Rückstände von Insektengiften (Insektizide) wie DDT oder Lindan für Gesundheitsprobleme wie Nervenschäden, Krebs oder Missbildungen gesorgt – sie sind in Deutschland seit vielen Jahren verboten, in anderen Staaten aber noch erlaubt. Unsere Tipps:

Essen Sie Obst und Gemüse der Saison.
Kaufen Sie in Deutschland angebaute Waren oder
Weichen Sie auf Obst und Gemüse aus kontrolliert biologischem Anbau aus.

Nitrat und Nitrit. Nitrat und Nitrit gelangen sowohl durch den Einsatz von Düngemitteln als auch durch das Pökeln und Räuchern von Fleisch in Lebensmittel. Bei der Verdauung sowie beim Braten und Grillen können daraus krebserregende Nitrosamine entstehen. Unsere Tipps:

Essen Sie Obst und Gemüse der Saison.
Essen Sie nicht zu viel nitrat- bzw. nitritreiche Lebensmittel (wie Kopf- und Feldsalat, Spinat, Kassler oder Räucherspeck).
Lagern Sie Salat und Gemüse im Kühlschrank (vor allem bei Salaten steigt mit der Länge der Lagerung der Nitratgehalt, deshalb nicht länger als 3 Tage lagern).
Blanchieren Sie Gemüse vor dem Verzehr und gießen Sie das Wasser weg.

Tierarzneien. Einige Tierarten geraten in Stress, wenn zu viele Individuen auf kleinem Raum gehalten werden. Auch breiten sich Krankheiten leichter aus. Daher werden in der Massentierhaltung vermehrt Tierarzneimittel wie Antibiotika, Beta-Blocker oder Beruhigungsmittel eingesetzt, und zwar nicht nur bei Schweinen, Rindern und Hühnern, sondern auch in Aquakulturen der Lachs- oder Forellenzucht. Kritiker befürchten, dass sie zu Allergien oder Antibiotikaresistenzen bei Menschen führen. Nach dem Einsatz von Medikamenten bei Tieren ist daher eine Wartezeit vorgeschrieben, bevor das Tier getötet werden darf.

Im Ausland (z. B. den USA) sind zudem Masthilfsmittel wie Testosteron oder Schilddrüsenhormone erlaubt – in der EU sind sie seit 1988 verboten.

Unser Tipp: Essen sie weniger und dafür lieber besseres Fleisch aus Weidehaltung – das ist sowieso gesünder.

Schwermetalle. Schwermetalle wie Blei, Cadmium oder Quecksilber führen zu Vergiftungen, wenn wir zu viel davon aufnehmen. Bei normalen Essgewohnheiten ist die Gesundheit jedoch nicht gefährdet. Durch den verbesserten Umweltschutz geht die Schwermetallbelastung in Luft, Wasser und Boden kontinuierlich zurück, das macht sich auch bei den Lebensmitteln bemerkbar. Unsere Tipps:

Besonders schwermetallhaltig sind Innereien, Waldpilze (vor allem die Lamellen), Fische aus Küstengebieten oder großen Flüssen (besonders räuberische Fische wie Hecht oder Heilbutt) und Meeresfrüchte.
Obst und Gemüse gründlich waschen oder schälen, bei Salat und Kohl die äußeren Blätter entfernen.

Weiterführende Informationen

www.zusatzstoffe-online.de – Internetseite der Verbraucher Initiative e. V., Berlin: Verrät Ihnen, was sich hinter den angegebenen Inhaltsstoffen auf Zutatenlisten verbirgt.
www.was-wir-essen.de (Rubrik Schadstoffe von A–Z) – Internetseite vom Verbraucherschutz Ernährung Landwirtschaft e. V. (Bonn) und der Zentralstelle für Agrardokumentation und -information: Informiert über Schadstoffe. Mit Tipps, wie man sie vermeiden kann.
www.foodwatch.de – Vom ehemaligen Greenpeace-Geschäftsführer Thilo Bode gegründete Verbraucherschutzorganisation: Kämpft mit Kampagnen für die Qualität von Lebensmitteln.